La pomme de terre, passionnément !
Une réputation gastronomique née d’une publicité originale…
Originaire d’Amérique du sud, née il y a 8000 ans sur les plateaux de la cordillère des Andes, la pomme de terre est cultivée par les incas dès le XIIIème siècle. Elle arrivera trois siècles plus tard sur les terres européennes grâce aux conquistadors espagnols qui la nomment « patata ». Son entrée dans les autres pays d’Europe se fera timidement, d’abord en Italie, puis dans le sud de la France sous l’impulsion d’Olivier de Serres. Mais la pomme de terre ne jouit pas tout de suite d’une réputation gastronomique digne des tables et les français la boudent, en la réservant à l’alimentation des animaux de la ferme.
Merci Monsieur Parmentier !
Il faut attendre le XVIIIème siècle et l’influence de Monsieur Parmentier, pharmacien aux armées pour que la pomme de terre devienne « fameuse » et finisse par se retrouver sur toutes les tables. Il la fait d’abord découvrir à travers ses vertus nutritives et gustatives, comme véritable alternative alimentaire, solution aux disettes et famines endémiques qui ravageaient l’Europe à cette époque… mais les français n’accrochent toujours pas avec le légume.
Une publicité bien orchestrée ! Pour motiver l’intérêt envers la pomme de terre, Parmentier a alors l’idée de créer des plantations aux alentours de Paris, et demande au roi de les faire garder le jour par des soldats. Intrigués par tant d’attention, les habitants viennent alors la nuit dérober les précieux tubercules, offrant ainsi à la pomme de terre une promotion digne d’une grande agence de pub !
En 1785, pour terminer cette publicité bien organisée, Parmentier va offrir au roi et à la reine un diner composé uniquement de plats contenant des pommes de terre. La pomme de terre allait enfin devenir un aliment digne de ce nom, jusqu’à aujourd’hui où elle est incontestablement le légume préféré des français.
Le saviez-vous ?
La pomme de terre a également une place privilégiée dans l’industrie, grâce à l’amidon appelé fécule qu’elle contient.
Dans les « féculeries », les pommes de terre sont écrasées pour en extraire les grains d’amidon qui sont ensuite lavés et transformés en poudre blanche ; Cette fécule de pomme de terre est largement utilisée dans des domaines industriels très variés : en papeterie, en cosmétique, en pharmacologie, ainsi qu’en additif alimentaire (épaississant).
A partir de la fécule, on produit également du sirop de glucose qui, fermenté donne de l’alcool éthylique, ingrédient de base pour la vodka et le schnaps.
Les chiffres de la pomme de terre
La France en produit aujourd’hui près de 5 millions de tonnes par an, dispatchées entre le Nord Pas de Calais pour près du quart, la Picardie, la Champagne, le Centre, la Haute Normandie, L’île de France, la Bretagne et la région Rhône Alpes. Aujourd’hui on compte environ 15 000 producteurs de pommes de terre en France.
Les pommes de terre primeurs représentent une production d'environ 100.000 tonnes. Les surfaces plantées ont très fortement diminué en 15 ans. Il ne reste aujourd’hui que quelques centaines de producteurs de pommes de terre primeurs… ce qui explique le prix plus élevée de ces espèces qui supposent des conditions de production, de climat et de récolte particulières.
En Europe cette production dépasse les 100 millions de tonnes par an et la France est aujourd’hui au 2eme rang de cette production européennes derrière l’Allemagne.
Bien que sa consommation ait diminué depuis les années 50, la pomme de terre reste l’un des aliments phare du quotidien...Délicieux et économique en même temps. En France, on en consomme environ 50kg par an et par habitant, dont environ 20 à 25 kg en frais, le reste concernant notamment les produits transformés qui ont fait leur apparition dans les années 60, comme la purée en flocons prête à l’emploi et plus tard les frites surgelées.
La production française dépasse largement nos frontières puisque la France exporte près de 2.000.000 tonnes/an vers des marchés de plus en plus demandeurs de qualité, de diversité et d’innovation.
63% des ménages français cuisinent la pomme de terre au moins une fois par semaine.
La grande et belle famille des pommes de terre
La pomme de terre c’est plus d’une vingtaine de variétés, chacune correspondant à une utilisation en cuisine. On répertorie alors les pommes de terre à chair ferme, les pommes de terre à chair tendre, les farineuses et les originales :
Les variétés à chair ferme : les "vapeur/eau" et les "rissolées/sautées" ont une excellente tenue à la cuisson et sont particulièrement recommandées pour les salades, mais sont également parfaites rissolées à la poêle, ou pour les plats mijotés au four.
- La Pompadour : vous la reconnaitrez à sa forme allongée. Sa peau et sa chair sont jaunes et ses qualités culinaires ont font une parfaite candidate pour les salades, les pommes vapeur ou les pommes rissolées.
- L’Amandine : une forme allongée, une peau et une chair jaune pâle… vous aimerez sa chair ferme et moelleuse en même temps.
- L’Annabelle : elle nous vient des Pays-Bas, l’autre pays des pommes de terre ! Une forme également allongée pour cette pomme de terre à la peau jaune et à la chair jaune foncé. Elle a une très bonne tenue à la cuisson.
- La Belle de Fontenay : l’une des plus anciennees vairétés françaises inscite au catalogue de Vilmorain en 1885. C’est un tubercule renflé à l’extrémité, assez régulier, avec une peau jaune et une chair jaune foncé. Très fine, suffisamment ferme pour tenir la cuisson, cette pomme de terre au petit goût de noisette est particulièrement décilieuse en salade.
- La Charlotte : une pomme de terre à la forme allongée très régulière avec une peau fine et jaune. Sa chair ferme en fait une incontournable des tables gourmandes car elle est savoureuse en salade comme à la vapeur et même en robe des champs.
- La Ratte : reconnaissable à son petit gabarit, la ratte dévoile un goût subtilement sucré qui rappelle la chataigne. Elle est parfaite en salades, cuite à la vapeur ou rissolée.
- La Roseval et la Chérie : de la même famille, vous les reconnaitrez à leur peau rose foncé et à leur chair jaune veinée de rose. Très douces en bouche, elles sont idéales pour la cuisson vapeur.
- La BF 15 : cousine de la Belle de Fontenay, c’est une pomme de terre allongée avec un renflement à l’extrémité ; Sa peau est jaune et sa chair jaune foncée. Conseillée pour la cuisson au four, à la vapeur ou à la poêle.
- La Nicola : Elle nous vient d’Allemagne et se reconnait à sa forme oblongue et régulière. Sa chair ferme reste néanmoins fondante et supporte toutes les cuissons.
Les pommes de terre à chair fondante : elles portent l’indication "four" et garantissent une cuisson entière au four réussie.
- La Samba : l’une des meilleures pour la cuisson au four avec sa grosse taille si appétissante !
- L’Agata : oblongue avec une peau jaune et une chair jaune pâle à utiliser pour les plats mijotés au four.
- La Monalisa : originaire des Pays-Bas, c’est l’une des variétés anciennes les plus connues. Elle a une meilleure tenue que sa cousine la Bintje qui en fait une pomme de terre idéale pour les frites… mais vous l’adorerez également en purée !
Les pommes de terre à chair farineuse :
Agria, Bintje, Caesar, Manon et Marabel ont une chair qui supporte moins la cuisson et vous les utiliserez plutôt pour les potages, les purées et les frites.
Les ‘originales’ :
- La Vitelotte noire : variété ancienne et reconnaissable à sa peau foncée presque noire. Elle est plutôt farineuse, mais sa couleur violette la rend incontournable pour faire une jolie salade, des chips ou une purée originale !
- La bleue d’Auvergne : Rien à voir avec le fromage pour cette pomme de terre ronde et violette. Bien qu’elle soit un peu farineuse, son grain est très fin et elle sera parfaite pour vos soupes et vos purées.
- L’œil de perdrix : elle nous vient d’Angleterre. Légèrement farineuse, elle est idéale en frite au four ou en purée.
- La Corne de Gatte : Cousine de la Ratte provenant de Belgique, vous la reconnaitrez à sa peau rose et sa forme très allongée et très irrégulière. Elle révèle une texture très fine et fondante ainsi qu’une saveur douce et subtile… sautée, c’est une pure merveille.
- La Blue Belle : variété française très récente, elle se différencie avec sa peau jaune, et ses lunes violettes autour des yeux. A utiliser en frites, en potage ou en purée.
Côté santé, halte aux idées reçues… Faites-vous du bien, mangez des pommes de terre !
Faites-vous plaisir, la pomme de terre c’est bon et c’est bon ! Ses atouts nutritionnels sont multiples et précieux pour votre organisme : des glucides complexes sources d’énergie qui favorisent la satiété, de la vitamine C, des antioxydants, du potassium, des fibres, des protéines végétales, des acides aminés, du fer… c’est un sans-faute pour la pomme de terre !
Et côté calories ? La pomme de terre n’est pas l’ennemie que vous croyez : avec moins de 80 kcal au 100 grammes, beaucoup d’eau et peu de lipides, elle a une valeur énergétique faible. Cuisinée nature avec une noix de beurre (un crémeux léger Elle&Vire bien sûr !) elle est une championne de la cuisine légère !
Vous l’aurez compris, la pomme de terre est un incontournable de l’alimentation bien être ! Vous vous régalerez en vous faisant du bien et pourrez décliner les recettes à l’infini !
A savoir : vous pouvez manger la peau de la plupart des pommes de terre qui ont une peau fine. Si vous ne voulez pas manger la peau, épluchez vos pommes de terre en finesse car c’est dans la chair juste en dessous de la peau que se trouvent les vitamines et les minéraux !
Choisir et conserver vos pommes de terre
La pomme de terre est disponible toute l’année mais la pleine saison s’étend de septembre à mars.
Elles doivent être fermes sous les doigts, et surtout ne porter ni trace de germe, ni noircissement ou verdissement. Vous la choisirez en fonction de l’usage et aujourd’hui, pour vous aider à vous y retrouver parmi toutes les espèces, les informations nécessaires figurent sur les emballages pour les reconnaitre.
Vous pouvez aujourd’hui choisir des produits certifiés de labels garantissant leur origine et une qualité supérieure :
- Le label rouge des pommes de terre à chair ferme Belle de Fontenay ou Pompadour
- Le label AOC-AOP (comme pour la Pomme de terre de l’île de Ré) qui signe un savoir-faire reconnu dans une zone de production et protège le nom du produit dans l’Union Européenne.
- Le label IGP : Indication Géographique Protégée qui désigne les pommes de terre dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique de production.
Conservez-les vos pommes de terre à l’abri de la lumière, au sec, entre 6 et 8 degrés, dans une cave ou dans le bac à légume de votre réfrigérateur.
La pomme de terre dans tous ses états, côté cuisine.
Pendant longtemps, les pommes de terre n’ont été cuisinées que bouillies ou rôties… mais en 1865, dans son « Grand dictionnaire de cuisine », Alexandre Dumas révèle une quinzaine de recettes qui vont permettre à la pomme de terre de conquérir toutes les tables, y compris celles des meilleurs restaurants.
Aujourd’hui, il y a 1001 façons de cuisiner les pommes de terre, des plus simples au plus sophistiquées pour régaler tous les gourmets, même les plus jeunes : à la vapeur, au four, rissolées, sautées, cuite au micro-onde, en purées, en beignets, en salades, en frites, en gratins, en paillasson… et même en tartare ! Associées ou pas à d’autres légumes, elle accompagne toutes les viandes et tous les poissons… et même le fromage dans la célèbre tartiflette !
Trucs et astuces pour préparer vos pommes de terre :
- Cuisinez des pommes de terres de même calibre pour une cuisson homogène
- Pour la cuisson à l’eau, démarrez toujours la cuisson à l’eau froide et n’ajoutez du sel qu’en cours de cuisson
- Pour la cuisson au micro-ondes : mettez vos pommes de terre dans un plat adapté, remplissez avec un tiers d’eau, couvrez et faites cuire 10 minutes à 800 W.
- Pour la friture, rincez bien vos pommes de terre pour en retirer l’amidon et séchez avec un linge propre.
La pomme de terre adore le beurre et la crème et pour sublimer cet accord parfait Elle&Vire a choisi 6 recettes pour cette star de la gastronomie :
Galettes au blé noir, œuf poché et pommes de terre sautées
Parmentier de lapin, purée de pruneaux et écrasé de pomme de terre
Velouté à la carotte, céleri et clémentine
Cupcakes pommes de terre, bacon et noix
Régalez-vous !