D’une grappe à l’autre, laissez-vous surprendre…

Noir, blanc ou rouge, le raisin met un grain de folie gourmande dans vos assiettes !

Actualités
10.10.2016
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Pour le raisin, c’est à Marseille que tout aura vraiment commencé ou presque…

Même si plus de 6000 ans avant notre ère, on trouve la trace du raisin dans la région du Caucase, entre la Mer noire et la mer Caspienne, on sait aujourd’hui que la vigne poussait déjà en Europe occidentale à la fin de l'ère tertiaire… comme le prouvent les empreintes fossiles de feuilles de vigne retrouvées dans des sédiments calcaires du Languedoc !

 

Dès l’antiquité, sa culture s’est développée dans le Nord de l’Afrique sur les bords du Nil puis autour de la Méditerranée avant d’atteindre l’Europe du Nord, la Suisse et l’Allemagne… il faudra pourtant attendre le Vème siècle de notre ère que la vigne épouse de nouveau le sol gaulois, à Marseille où les Phocéens l’introduisent lorsqu’ils créent la ville.

 

Le raisin est domestiqué dès l’origine essentiellement pour la fabrication du vin. Ce n’est qu’au fil des siècle que la production va se diversifier pour récolter du raisin de table.  En France, c’est François 1er qui met les belles grappes à l’honneur sur la table en faisant du raisin l’un de ses desserts favoris. Au 17ème siècle, Louis XIV perpétua sa consommation en profitant des meilleures variétés qu’il fera venir du midi à dos de cheval ou de mulet, dans des caisses garnies de son !

 

Mais c’est surtout pendant la crise du secteur viticole à la fin du XIXème siècle, que le raisin va définitivement trouver sa place dans les corbeilles à fruits grâce à l’initiative des viticulteurs cherchant de nouveaux débouchés. Le XXème siècle apportant ses progrès tant en termes de transport que de commercialisation va ainsi voir la production de raisin de table se développer, pour devenir l’une des productions de fruits les plus importantes.

 

 

Une production en pleine croissance

Aujourd'hui, le raisin de table est abondant, disponible tout l'automne pour la production française et au-delà pour les productions étrangères.  Il est devenu l’un des fruits les plus cultivés.

La production mondiale de raisin de table atteint les 20 millions de tonnes et l’Asie en est devenu le premier producteur, concentrant plus de la moitié de la production des raisins destinés à la consommation en frais (63%).

 

La France est le 4ème pays producteur de raisin de table avec plus de 55 000 tonnes par an principalement issus de la Provence. Cette production est une production de terroir, dont les variétés bénéficient des labels officiels d’Appellation d’Origine Contrôlée.

 

 

Noir, blanc ou rouge… vous trouverez le grain que votre palais préfère !

Un grand nombre de variétés de raisins de table est disponible d’août à décembre sur les marchés… elles déclinent formes, tailles, couleurs et saveurs… vous n’avez que l’embarras du choix ! 

 

Du côté des noirs :

 

Le Muscat de Hambourg : c’est une variété ancienne et vous le reconnaitrez à sa couleur bleutée noire, avec des grains plutôt petits et allongés. Sucré, légèrement musqué, il a une texture onctueuse en bouche. Principalement récolté sur les coteaux du Mont Ventoux, vous pourrez le savourer jusqu’à mi-octobre. Sa délicatesse et sa saveur très aromatique en fait un accompagnement subtil pour les viandes…il suffit de le faire revenir quelques minutes à la poêle… pensez-y ! 

 

L’Alphonse Lavallée : reconnaissable à ses grappes généreuses offrant de gros grains ronds et noirs, ce raisin est disponible de mi-août à mi-octobre lorsqu’il vient de France mais vous pourrez trouver celui produit au chili ou en Afrique du sud jusqu’à avril. Ferme et juteux, il est idéal pour les tartes et les clafoutis.

 

Le Muscat : vous le dégusterez jusqu’au mois de novembre ; avec ses petits grains plutôt allongés, sa peau fine, c’est un raisin délicat dont les saveurs éclatent en bouche tout en douceur. Il aimera, lui aussi, se faire remarquer dans vos clafoutis si vous résistez au plaisir de le croquer nature !  

 

Le Cardinal : c’est un raisin précoce que vous trouverez de fin juillet à fin août. Ses grosses grappes aux grains sphériques se déclinent du rose au rouge violacé et vous aimerez la fermeté de ses grains juteux… idéal pour les petites tartes d’été !

 

Le Prima : vous le trouverez dès juillet et pourrez le déguster jusqu’à mi-août. D’une couleur bien homogène avec des grains bien ronds dont vous apprécierez la fermeté et le craquant. Dégustez-le nature ou dans une salade de fruits… très rafraichissant, il permet la simplicité !

 

Le Lival : vous le dégusterez tout au long du mois d’août… ses grosses grappes courtes, d’un beau noir bleuté vous offrent des grains légèrement allongés renfermant une pulpe ferme et très juteuse… un beau et bon fruit d’été pour vous régaler de naturel mais comme il est très juteux, n’hésitez-pas à l’inviter dans vos crumbles ! 

 

Si vous préférez les blancs :

 

Le Chasselas : incontestablement le plus fameux et le plus apprécié… il est récolté de fin août à fin octobre. Ses belles grappes dorées vous offrent des petits grains ronds qui fondent en bouche dans des saveurs de fleurs, de miel, de cerise et de noisette. Laissez-vous surprendre en l’associant au fromage ou à la charcuterie pour des accords originaux et gourmands ! 

 

L’Ora : le plus précoce des raisins blancs que vous dégusterez de fin juillet à fin août. Vous reconnaitrez ses grains jaune doré et vous apprécierez sa chair juteuse légèrement aromatique. C’est un raisin qui aimera se mélanger à vos plateaux de fromage et qui se montrera tout à fait à la hauteur pour sublimer vos salades d’été !

 

Le Danlas : c’est également un raisin précoce que vous trouverez de mi-août à début octobre et vous le reconnaitrez à ses grosses grappes charnues. Il vous surprendra par ses saveurs aromatiques libérées dans un croquant juteux très rafraichissant en été.

 

Le Centennial : Vous le trouverez sur les marchés de septembre à octobre avec ses grosses grappes aux grains fermes et croquants qui vous surprendront de leur saveur très aromatique.   

 

 

Sans oublier les rouges sans pépin :

Variétés dites « apyrènes » dont la plus répandue est la Red Globe, cultivée dans le monde entier et disponible toute l’année sur les étals : vous reconnaitrez ces grappes aux grains gros, sphériques, allant du rose au violet. Ferme, acidulé, c’est un raisin qui fait l’unanimité même s’il n’a pas la délicatesse des autres. Vous trouverez également le Crimson, avec son grain rouge, allongé, croquant et acidulé… ces raisins-là sont surtout fait pour croquer sous la dent au naturel ! 

 

 

Côté bien être, le raisin est au top… ne vous en privez-pas !

Très juteux, il est riche en vitamines B, C, en phosphore, en magnésium et en calcium. Les fibres et l’eau qu’il contient en font un champion de l’élimination et un excellent stimulant du transit intestinal bien qu’il soit très énergétique avec 72 kcal pour 100 g du fait de sa teneur importante en glucides. Le raisin est ainsi un grand fournisseur d’énergie particulièrement recommandé pour les enfants et les sportifs.

 

Il est également un excellent antioxydant de par sa teneur en polyphénols : idéal pour le renouvellement des cellules… On connait d’ailleurs aujourd’hui tous les bienfaits de la vinothérapie qui utilise les propriétés du raisin pour des petites cures de jouvence !

 

 

Avant de le déguster…

Choisissez vos grappes avec attention : il faut que qu’elles soient bien mûres car une fois coupées, elles ne murissent plus. Les grains doivent être fermes, lisses et sans tâches. La pellicule blanchâtre apparente en surface appelée pruine, et fabriqué par le grain pour se protéger du soleil est un gage de maturité et de fraîcheur. Assurez-vous également que la tige est bien verte, souple et cassante. Retirez également les grains abîmés pour ne pas altérer vos grappes avant de les conserver.

 

Vous pourrez conserver votre raisin jusqu'à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mettez-le dans un sac en plastique pour qu’il se conserve mieux sortez-le 30 minutes avant dégustation.

 

Rincez-le avant de le consommer : passez-le sous l'eau fraîche et égouttez-le délicatement sur un papier absorbant.

 

Astuce de chef : si vous devez éplucher vos grains de raisin pour une recette, plongez-les 10 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchissez-les immédiatement sous l’eau, la peau se retire toute seule !

 

 

Le raisin, c’est à tout heure de la journée !

Faites-vous plaisir, le raisin vous permet toutes les folies en cuisine, du petit déjeuner au diner… osez les mariages inattendus, ils sont souvent les plus réussis !

 

Les desserts l’adorent… tartes, crumbles ou clafoutis mais aussi salades de fruits. N’oubliez-pas le raisin sec pour la confection de vos cakes et viennoiseries ! En version salée, les petits grains ronds viendront agrémenter vos salades dans lesquelles vous pourrez ajouter du jambon cru et des noix. Bien sûr, le mariage avec le fromage est sublime surtout avec ceux qui ont du caractère comme le roquefort, ou la tome. N’hésitez pas à le poêler pour accompagner le veau, le canard, le foie gras et même les viandes blanches pour un festival de saveurs surprenantes et délicates !

 

N’hésitez pas à utiliser de l’huile de pépins de raisin pour vos salades ; c’est l’une des plus riches en acides gras polyinsaturés… excellents pour la santé ! 

 

En jus, pour des boissons rafraichissantes, vous pourrez le mélanger à tous les autres fruits mais nature, c’est excellent et revivifiant !

 

Du raisin à tous les menus :

Au petit déjeuner : quelques grains dans du fromage blanc ou du yaourt… le plein de vitamines pour commencer votre journée !

Au déjeuner : osez le mélange sucré-salé en ajoutant du raisin à votre salade ou bien associez-le à vos poissons ou vos fromages !

Au goûter : nature tout simplement… de l’énergie pour les gourmands et les sportifs qui ont un petit coup de barre !

A l’apéritif : en brochettes avec du fromage ou associé à des gésiers de volaille et un cerneau de noix grillé pour des amuse-bouche raffinés. 

En dessert : laissez-vous tenter par un crumble avec des pommes dans lequel le raisin va ajouter la surprise d’une touche juteuse et parfumée ! 

 

 

Le raisin à l’honneur avec Elle&Vire 

Elle&Vire a choisi 6 recettes pour vous faire découvrir une autre manière de savourer le raisin… Partagez-les avec vos amis, régalez-vous et épatez vos convives !    

 

Recettes

Coquelets aux châtaignes et aux raisins
Crêpes pommes, framboises et coulis caramel
Pains aux raisins & persil
Scones aux raisins et beurre de fruits
Bananes rôties rhum raisins
Brioche aux épices et amandes

 

Bon appétit ! 


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