Coquilles peut-être, mais pas toutes Saint Jacques !

Comment les reconnaitre ? D’où viennent-elles ? Comment les préparer ? Les coquilles St Jacques s’ouvrent et vous dévoilent leurs secrets ! Et, en plus, c'est la saison !
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16.11.2015
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Coquilles peut-être, mais pas toutes Saint Jacques !

Symbole religieux, insigne des pèlerins… voici l’histoire de la coquille !

Dans l’Antiquité, la coquille est symbole d’Amour (coquille de Vénus) et elle protège des mauvais sorts et des maladies. On en a ainsi retrouvées à Paris dans les tombes d'un cimetière mérovingien, placées au côté des dépouilles mortelles en guise d’offrandes… et ce, bien avant que Compostelle ne s’approprie le coquillage, au XIIème siècle…

C’est à l’Apôtre Saint Jacques que la coquille doit sa célébrité car l’un des 23 miracles qu’il aurait accompli à Compostelle lui attribue des vertus curatives. Au retour de Compostelle, on fixait alors une coquille dans la maison, près du lit ou sur la porte des étables, des abreuvoirs…et immergées dans de l’eau ou du vin, elles se transformaient en boisson thérapeutique destinée aux malades.

Les pèlerins attachaient les coquilles sur leur cape, en souvenir de leur long périple et en l’honneur de l’Apôtre. Les deux valves du coquillage symbolisaient les deux préceptes de l’amour du prochain dont les pèlerins voulaient se porter garants : aimer Dieu plus que tout et son prochain comme soi-même ; Disposées pour évoquer les doigts, les coquilles désignaient également les bonnes œuvres dans lesquelles les pèlerins acceptaient de persévérer. 

La coquille est certes vendue à Compostelle, mais elle le sera également au Mont Saint Michel, considérée comme un symbole fort de l’Ordre qui porte le même nom. Progressivement les représentations iconographiques de l’Apôtre Saint Jacques adjoignent systématiquement une coquille, devenue véritable symbole religieux. 

De plus en plus de pèlerins partiront à Compostelle, particulièrement au XVIème siècle, rentrant avec de plus en plus de coquilles sur leur costume car, au-delà des coquilles naturelles que les pèlerins devaient ramasser, fleurissait le commerce des coquilles souvenirs, peintes ou reproduites en métal plus ou moins précieux… tout pour que les pèlerins puissent dire sans parler «je suis allé à Saint Jacques de Compostelle » !

N’est pas Saint Jacques coquille qui veut !

Personne n’oserait vendre des œufs de lump pour du caviar… mais il n’en n’est pas de même pour ces mollusques si fins que nous connaissons sous le nom de coquilles St Jacques, et qu’il est aisé de confondre avec d’autres coquilles, notamment les pétoncles. Alors, faisons un peu la lumière pour que vous puissiez vous y retrouver !

Le point de vue biologique : les royales coquilles Saint Jacques dont “Pecten“ est le nom scientifique sont de la famille des pectinidés (mollusques bivalves) comme leurs sœurs les  “jacobaeus“ et “fumatus“ ; les autres genres sont les pétoncles. Les Chlamis, Placopecten, Argopecten, Patino pecten souvent commercialisées sous le nom générique de noix de Saint Jacques, n’en sont pas ! 

Plus simplement : les coquilles Saint Jacques ont la valve inférieure creuse, la valve supérieure plate, les pétoncles ont les deux valves bombées. Chez ces dernières, un grand nombre de variétés et de tailles arrosent le marché alors qu’en ce qui concerne la véritable coquille, la “pecten maximus“ on ne lui trouve qu’une petite sœur en méditerranée, plus petite, (environ 9 cm contre 11 à 13 cm pour celle de l’Atlantique) et dont la production est très faible.  

Chez le poissonnier, vous trouverez des coquilles Saint Jacques fraîches et vivantes d’octobre à mai…la pêche française est extrêmement contrôlée…pas de doute possible sur la qualité, ces mollusques sont sauvages car il n’existe pas d’élevage…. Les coquilles normandes “label rouge“ vous apporterons toutes les garanties de fraîcheur, de qualité et de traçabilité… pour un plaisir assuré !

En surgelé et en plat cuisiné préparé, c’est une autre histoire

Depuis 1996, tous les pectinidés, la grande famille des pétoncles et des coquilles, peuvent bénéficier de l'appellation "Saint-Jacques" dès qu'ils sont transformés (en noix surgelée ou en plats cuisinés)

De célèbres marques en profitent pour faire passer des pétoncles pour de véritables coquilles Saint-Jacques, pour peu qu'ils soient présentés dans un creux de coquille et accommodés à la sauce normande ou bretonne !

Soyez vigilant et lisez les petits caractères sur les emballages ; rappelez-vous, seules les “Pecten Maximus" sont d’authentiques coquilles Saint Jacques.   Vous trouverez souvent des pétoncles aux noms exotiques : "noix du Chili" ou "noix de Chine", mais également des européennes : "Chlamys varia" et "Chlamys opercularis" ; ne vous fiez pas à la présence de corail car certains pétoncles en ont. Sachez que dans les coquillages décortiqués, plus de 90% des produits proposés sont des pétoncles ! 

Autre problème avec les coquilles surgelées : Elles ont souvent subi un glazurage, qui consiste à retremper les noix après une première congélation ; elles se couvrent ainsi d'une pellicule protectrice de glace. Cette opération est réglementée et autorisée. Le poids brut du produit est donc augmenté… et par conséquent, le prix aussi !

D’octobre à mai, les Coquilles Saint Jacques… c’est Cocorico !

La coquille Saint Jacques est indéniablement un produit artisanal de qualité, 100% naturel et presque franco français ! Les gisements se situent principalement entre les côtes de Bretagne, de Normandie et certaines côtes irlandaises et écossaises, mais les coquilles fraîches et vivantes que vous trouverez sur votre marché sont généralement le produit de la pêche française. L’exploitation de la coquille saint Jacques en France est très contrôlée afin de respecter les gisements naturels avec des quotas et des règles strictes, permettant aux stocks naturels de se reconstituer d’une année sur l’autre.    

La  normande coraillée : 10 000 tonnes par an, soit les deux tiers de la production nationale : elle est parfaite dès le début de saison, surtout celles de la Baie de Seine : 11 cm minimum, une très belle noix d’un blanc nacré, une chair délicate, fondante et savoureuse qui aime caraméliser lorsqu’elle est poêlée car légèrement sucrée. 

La blanche non coraillée : En provenance du golfe normando-breton, plus petite, mais très goûteuse également.  6000 tonnes par an pour cette coquille Saint Jacques dont la croissance est moins rapide. 

Plus Sud, on trouvera la petite production des courreaux de Quiberon et des pertuis charentais : des coquilles coraillées, d’une grande qualité, particulièrement goûteuses mais très rares… 300 tonnes seulement par an.  

Patrimoine culinaire de Normandie, la coquille St Jacques est à l’honneur en novembre !

De nombreuses fêtes en novembre viennent célébrer ce trésor des côtes françaises. Au programme : cours de cuisine, ateliers de nœuds marins, visites de bateaux de pêche, de phare et bien sûr dégustation ! 

-Foire aux Harengs et à la coquille Saint-Jacques, le 14 et 15 novembre à Dieppe, premier port français pour la coquille st Jacques : dégustations à tous les coins de rue… fans de coquilles, réservez ce week-end alléchant !  
 

  • Festival du goût du Large à Port-en-Bessin, le plus grand port du Calvados : le samedi 14 et le dimanche 15 novembre 2015.  Incontournable, ce festival fait bien sûr la part belle aux coquilles Saint Jacques et si vous vous y rendez, vous pourrez acheter des produits de la mer, dont les coquilles Label Rouge, directement auprès des pêcheurs… fraîcheur et qualité garanties !
     
  • Fête de la coquille et de la gastronomie à Ouistreham : samedi 21 et dimanche 22 novembre 2015.
     
  • Coquilles Saint Jacques en fête : Grandcamp Maisy le samedi 5 et le dimanche 6 décembre 2015.

Le saviez-vous ? Godefiche est le nom normand de la coquille Saint-Jacques. Un terme utilisé entre autres par Gustave Flaubert dans Madame Bovary ou dans Un cœur simple.

 Les pétoncles, c’est toute l’année et ils viennent du monde entier !

Vérifiez leur nom scientifique sur les emballages pour en connaitre la provenance et avoir une idée de la qualité. Ces pétoncles sont souvent commercialisés en surgelés ou en plats préparés. Ils sont meilleur marché que les coquilles St Jacques et peuvent dévoiler des saveurs assez fines. Voici les plus courantes et les plus commercialisées :  

Les pecten Novaezelandis et les pecten fumatus : Des coquilles de Nouvelle Zélande et d’Australie, les plus proches des authentiques coquilles Saint Jacques.

Les Argopecten gibbus : ils nous viennent d’Amérique du Nord, principalement du Canada… chair ferme pour ces coquilles d’eau froide, délicieuses et fines, soutenant bien la compétition avec leur cousine française lorsqu’elles sont cuisinées.

Les Argopecten purpuratus :  pétoncles d’élevage, provenant du Chili et du Pérou, que vous trouverez en surgelé. Méritent d’être cuisinés avec une bonne sauce, car un peu fades.

Les Chlamys islandica : ils nous viennent d’Europe du Nord, des mers froides et sont assez fins. 

Les Chlamys :  pétoncles d’élevage provenant de Chine et d'Amérique du Sud… si vous pouvez les éviter, c’est mieux.

Les Placopecten magellicanus : pétoncles du Canada et des USA. Ils peuvent avoir la taille des coquilles Saint Jacques avec une fermeté intéressante à la cuisson.    

Optez pour des coquilles sauvages, plus goûteuses que les coquilles d’élevage et plus naturelles aussi !

Si les coquilles saint Jacques sont les meilleures, et les plus appréciées des gastronomes, ne boudez pas non plus les pétoncles… ils peuvent être délicieux, moins onéreux et on peut les décliner dans un grand nombre de recettes ! Il faut juste savoir ce que vous mangez, et payer le juste prix pour ce que vous mangez ! 

Diététiquement vôtre…

Comme les poissons et les crustacés, les coquilles Saint Jacques et les pétoncles sont d’excellentes sources de protéines ; elles sont riches de neuf acides aminés essentiels au bon fonctionnement de votre organisme, et sont pauvres en calories (83 kcal seulement pour 100 grammes) ; ajoutons 224 mg de phosphore et environ 45 mg de magnésium pour 100 grammes et un taux d’oméga 3 élevé… et c’est l’une des sources les plus riches de cuivre puisque 20 grammes suffisent pour couvrir les besoin journaliers ! N’oublions pas les vitamines B12 et l’acide folique antianémique… elles s’imposent donc comme un aliment phare de la gastronomie bien-être… profitez-en, ne vous en privez pas !

Comment choisir vos coquilles Saint Jacques :

Vous les achetez fraîches, entières : Ouvrez les yeux, sentez et touchez ! Vous testerez leur fraîcheur à l’œil, au toucher et à l’odeur ; elle doit être lourde et la coquille doit se refermer dès que l’on touche le muscle à l’intérieur. Elle doit sentir l’iode et rien d’autre !  

Vous les achetez fraîches décoquillées : vérifiez que le blanc soit bien nacré, le corail brillant et bien bombé. Si vous le pouvez, évitez de choisir des noix de Saint Jacques décoquillées conservées dans la glace qui peut altérer la chair.

Comment décoquiller vos coquilles si vous les achetez fraîches et entières ?

Ce n’est pas le geste le plus simple en cuisine, et tout est une question de méthode :

  • Ouvrez la coquille en sectionnant le muscle à l’aide d’un petit couteau tout en la maintenant avec un torchon. Vous pouvez également les passer 5 minutes dans un four chaud afin qu’elles s’ouvrent d’elles-mêmes… mais attention à ne pas la cuire !
  • Lorsque la coquille est ouverte, dégagez la noix avec une cuillère, puis retirez les barbes du couvercle (vous pourrez les utiliser pour réaliser un fumet par exemple)
  • Dégagez le muscle de la noix, toujours avec une cuillère en prenant soin de ne pas abîmer la noix.

-Nettoyez la noix et le corail en les passant sous l’eau et épongez délicatement sur un linge propre ou du papier absorbant.

Vous pourrez les conserver 2 jours sans un linge propre, dans le bas de votre réfrigérateur et 3 jours avec leur coquille avant de les préparer. Si vous souhaitez les congeler, séchez-les bien et congelez-les d’abord, disposées à plat sur une grande assiette ; une fois durcies, glissez-les délicatement dans un sachet hermétique. Vous pourrez les conserver ainsi 3 mois. Mais lorsque vous les utiliserez, faites-les décongeler lentement, dans du lait par exemple.

En cuisine, coquilles saint Jacques ou pétoncles, pas de rivalité, c’est juste une histoire de goût… et de prix !

Bien sûr, rien ne vaut les saveurs dégagées par la reine des coquilles, la fine et authentique St Jacques, mais si vous choisissez de cuisiner des pétoncles, vous pourrez les accommoder dans des recettes équivalentes. Choisissez simplement des pétoncles de qualité, assez grosses et sauvages si possible.

Ensuite, c’est comme vous voulez ! En tartare, en carpaccio, en brochettes, poêlées à la normande ou à la provençale, en rizotto, en pot au feu de la mer, marinées à la mode asiatique… on ne compte pas les recettes qui subliment le goût des coquilles… pour le plaisir des fans de fruits de mer.

Ne jetez pas le corail ! Mixé, il sera parfait pour réaliser les sauces savoureuses qui accompagneront les noix ; vous pourrez également réaliser de petits flancs ou des crèmes à tartiner idéales pour l’apéritif !  

Plat de fête par excellence, l’authentique et divine coquille St Jacques de nos côtes françaises appréciera d’être dégustée le plus naturellement possible… elle est tellement savoureuse, pas besoin d’en faire trop pour que les gourmets se rappellent pourquoi ils les aiment tant !

Pour vous mettre l’eau (de mer) à la bouche…

Elle & Vire vous a concocté plusieurs recettes originales et inédites pour préparer de vrais plats de fête à base de coquilles… mais vous n’êtes pas obligé d’attendre les fêtes pour les réaliser !

Les coquilles et la crème… c’est plus qu’une histoire d’amour et les gastronomes ne diront pas le contraire !

Saint Jacques, crème de poireaux et girolles

Carpaccio de Saint Jacques et beurre chaud d’orange et gingembre 

Cassolette de langoustines et de noix de Saint Jacques au citron, 

Gratin de saumon et Saint Jacques au thym

Noix de Saint Jacques sauce Cranberry, palets pommes de terre et épinards

Noix de Saint-Jacques dorées et cigarette russe épicée à la crème de céleri

En plus maintenant avec le barocrème d'Elle & Vire, ne choisissez plus votre crème au hasard !

Le Barocrème 

 

Bon appétit !

 


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