Cette irrésistible substance…

Plus de 3000 ans de règne !

Une quinzaine de siècles seront nécessaires avant que la canne à sucre franchisse l’Inde pour s’implanter en Iran…  Il en faudra moins de deux pour qu’elle se répande dans tout le bassin méditerranéen avant de se propager partout en Europe…et arriver plus tard sur le continent américain.  

Originaire de la Nouvelle Guinée et des îles avoisinantes, la canne à sucre fut cultivée dans cette région, pour la première fois il y a plus de 3000 ans, avant d’atteindre l’Inde ou sera inventée la technique pour en extraire le sucre qui portera le nom de Sarkara.  

Il faudra cependant attendre l’époque de la route maritime des épices entre l’Indus et le Golfe Persique sous Alexandre Le Grand vers 325 av J.C. pour que les occidentaux découvrent le sucre. Les grecs et les Romains vont se l’approprier vers 300 avant J.C. grâce à Mégasthènes, historien, qui passera 10 ans en Inde,  à la cour du roi. Ils n’en feront cependant qu’un usage thérapeutique.

Jusqu’au VIIe siècle, la culture de la canne s’effectue essentiellement dans le delta de l’Indus et le Golfe Persique où sont améliorées les techniques de culture et de transformation.

L’expansion du monde arabe et la conquête du sucre

C’est vers le VIIIe siècle que la canne à sucre arrive en Palestine, en Syrie, en Egypte, puis au IXe siècle dans le royaume arabo-andalou du sud de l’Espagne, à Chypre, en Crète, Malte et en Sicile. Le sucre devient alors une des premières sources de revenus sous les premiers califes. Les agriculteurs arabes développent les techniques de culture, d’extraction et de transformation et les cuisiniers inventent les premiers sirops et pâtisseries au sucre.

Les croisades accélèrent la diffusion de la canne à sucre en Europe

Au XIème siècle, dès la première croisade en Terre Sainte, les pèlerins découvrent le sucre qu’ils vont ramener dans leur pays et le feront véritablement connaître en Europe tout au long du XIIe siècle.

Venise et le monopole de l’or Brun 

Au XVème siècle, la cité des Doges a le monopole commercial du sucre, construit la première raffinerie et le diffuse vers l’Europe du Nord. Le commerce du sucre génère de tels revenus que les investissements génois, espagnols, portugais et flamands affluent pour financer la culture de cannes à sucre.

Premiers pas avant le grand saut vers les Amériques

En 1493, Christophe Colomb introduit des plants de canne à sucre en provenance des Canaries, à Saint Domingue. Les Portugais, de leur côté, installent des plantations et des raffineries à Madère. L’exportation du sucre vers La Rochelle, Rouen, Gênes, Venise, Bruges et l’Angleterre est assurée par les marchands de Flandres et d’Italie. Animés par l’esprit des grandes découvertes, les portugais franchissent l’Atlantique où ils font du sucre un enjeu commercial majeur avec son corollaire : le trafic d’esclaves. Dès le XVIe siècle, ils acheminent technologies et matériel au Brésil qui devient alors le principal producteur de sucre du monde jusqu’en 1630. Puis ce sont les Anglais et les Français, aux Antilles, qui prendront le relais.

Ces hommes qui ont célébré le sucre dans l’histoire :

1555 : Nostradamus, apothicaire de son métier publie un ouvrage sur les confitures et l’utilisation du sucre et du miel en confiserie

1600 : Olivier de Serres, père de l’agronomie est le premier à travailler l’extraction du sucre à partir de la betterave, pressentant les extraordinaires ressources de cette plante. 

XVIIe siècle : Colbert œuvre pour le développement des raffineries en métropole qui fleurissent   à Bordeaux et Nantes, mais aussi Marseille, Rouen et La Rochelle qui développent leur activité grâce à l’expansion des cultures de canne dans les îles du Nouveau Monde.

1806 : Napoléon promulgue le décret connu sous le nom de “ blocus continental ” qui empêche l’entrée de toute marchandise anglaise sur le continent, afin d’assurer à la France la place de première puissance économique européenne en ruinant l’Angleterre … un échec pour la France mais une aubaine pour la betterave, s’identifiant comme un moyen de remplacer la canne à sucre. 

1812 : Benjamin Delessert présente à l’Empereur des pains de sucre parfaitement réussis grâce à la betterave. Napoléon le décore, délivre 500 licences de fabrication et ordonne par décret la mise en culture de 32 000 hectares de betteraves sucrières. La betterave devient reine sous l’empire en devenant une nouvelle richesse pour la France… Les usines se multiplient, les techniques s’améliorent et la France devient en quelques décennies le premier producteur mondial de sucre de betteraves et le n°1 européen du sucre.  

1854 : Eugène François invente un procédé mécanique pour obtenir des morceaux de sucre réguliers et propres grâce à un système de cassage et de sciage.

1880 : Théophile Adant élabore une technique pour réaliser des plaques à partir de sucre en poudre… la cristallisation du sucre de façon industrielle est née. En 1900, le sucre de betterave représentera alors 53 % de la production mondiale. 

1949 : Louis Chambon, ingénieur mécanicien, met au point une technique permettant de souder entre eux les cristaux de sucre humidifiés à chaud dans les moules. La "Chaîne Chambon" est une petite révolution dans le monde du sucre et la technique est toujours utilisée de nos jours pour la fabrication des sucres en morceaux.

1973 : Ferdinand Beghin devient le leader du sucre français en absorbant le groupe Say avec 9 sucreries, 2 distilleries et 5 raffineries.

2004 : Le groupe Beghin Say devient Tereos, groupe collectif sucrier avec des produits allant des sucres à l’énergie avec le bioéthanol issu des sucres contenus dans les végétaux, tels que la betterave !  
 

Etat des lieux en chiffres

• Rendements betteraviers en France : plus de 85 tonnes à 16% de sucre par hectare en 2012-2013, dans 28 départements, sur une surface de près de 400 000 hectares.

• Production de sucre de betterave en France :   4.5 millions de tonnes pour la période 2013/2014.

La France est aujourd’hui le 1er pays producteur mondial de sucre de betterave et 1er pays producteur européen de sucre. Mais à l’échelle mondiale, c’est le Brésil qui garde sa position de leader dans la  production et l’exportation de sucre.  

Du sucre aux sucres … petit tour d’horizon gourmand

Présent au quotidien du petit déjeuner aux desserts, en passant par certains plats qui le marient aux épices, le sucre est disponible en plusieurs variétés, chacune s’adaptant aux recettes qui le subliment.

• Le sucre cristallisé blanc : Le sucre à l’état pur,  tel qu’il est extrait de la betterave sucrière, sans transformation. Il est dans toutes les cuisines du monde. On l’utilise dans les recettes de friandises et de petits gâteaux,  pâtes de fruit, fruits confits, mais aussi dans les sirops, les compotes et confitures de fruits .
   
• Le sucre semoule : Ingrédient de référence des recettes des gâteaux, des entremets, des laitages  mais aussi des recettes gastronomiques sucrées salées !
   
• Le sucre en cube, blanc ou roux : Un design obtenu par le concassage des lingots de sucre cristallisé humide. Il est le partenaire des boissons chaudes auxquelles il apporte de la douceur.
   
• La cassonade : Sucre roux cristallisé issu de la canne, de couleur ambrée avec un léger parfum de rhum… parfait dans les desserts exotiques, dans les cookies, les fruits flambés,  les crèmes brûlées ou les gaufres.
   
• La vergeoise : Blonde ou brune, colorée et aromatisée par la cuisson des sirops de sucre de betterave. Elle possède une  saveur prononcée  particulièrement appréciée dans le  nord de la France où elle est utilisée dans les desserts régionaux comme la tarte au sucre, les spéculos ou les gaufres…mais aussi dans les desserts poêlés ou gratinés comme le pain perdu ou les pommes au four.
   
• Le sucre candi roux : résultat d’une cristallisation longue de plusieurs jours d’un sirop de sucre concentré. Particulièrement adapté à la réalisation des fruits à l’eau de vie et des liqueurs.
   
• Le sucre glace : obtenu par broyage très fin de sucre cristallisé blanc. Instantanément soluble dans l’eau, incontournable pour les glaçages de gâteaux, c’est également lui qu’on choisira pour une décoration tout en légèreté des desserts avec une belle crème Chantilly. 
   
• Le sucre pour confitures : Un  sucre d'origine naturelle de fruits et d’acide citrique, qui facilite la réalisation des confitures et gelées de fruits.

Sucre et santé… un sujet de controverse.

Nous le savons, avec 4 kcal. par gramme,  le sucre, cette douce et savoureuse source de plaisir est à consommer, quelle que soit sa forme, avec modération. Pur, en cuisine, en confiserie ou autre, sachez le déguster sans en abuser.    

Dans les 50 dernières années, la consommation mondiale de sucre a triplé car les aliments et les boissons contenant des sucres ajoutés se sont développés de façon exponentielle… il est difficile d’y échapper et il est important de surveiller sa consommation de sucre pour préserver sa santé et éviter les syndromes métaboliques liés à sa surconsommation : surpoids, triglycérides et hypertension pour ne citer qu’eux. Il faut également distinguer les sucres naturellement présents dans le lait, les fruits, certains légumes comme la carotte ou le navet, et les sucres ajoutés aux aliments.

Il ne faut néanmoins pas oublier que simples ou complexes, naturellement présents ou ajoutés, les glucides fournissent sous forme de glucose l'essentiel de l'énergie indispensable au fonctionnement des cellules de notre organisme. Et que ce n'est pas le sucre en lui-même qui pose problème mais bien un excès durable de consommation de produits gras et sucrés.

 

Le sucre dans un geste beauté gourmand

Optez pour une recette maison de gommage au sucre roux qui vous permettra d'obtenir un teint radieux et éclatant en un tour de main !

Il vous faut :
- 3 cuillères à soupe de sucre roux
- 3 cuillères à soupe de miel crémeux
- quelques gouttes d’huile d’argan

Mélangez les ingrédients, massez doucement par mouvements circulaires et rincez à l’eau tiède… Alors que le sucre roux va exfolier la peau en douceur, le miel et l’huile d’argan adouciront et hydrateront profondément votre peau. Vous pourrez conserver cette préparation dans un pot hermétiquement fermé pendant 2 semaines.

Elle & Vire et le sucre…pour l’amour du goût

Elle & Vire a choisi pour vous 3 recettes où le sucre est mis en scène pour décliner douceur, saveur, originalité et légèreté. 

Le chocodor : cette pâte à tartiner fera de vos soirées crêpes de grands succès ! Quand la force du chocolat noir s'allie à l'onctuosité du beurre et à la douceur du sucre ....

La brioche perdue citron-verveine : dans cette recette, le sucre est présent sous des formes très variées et fait de cette recette un doux moment de pure gourmandise ...

La Crème Brûlée façon mendiants : le contraste entre le craquant  de la fine couche du sucre caramélisé et le fondant de la crème brûlée.