C’est l’une des stars de la cuisine traditionnelle française…

Une viande fine et délicate parmi les moins grasses et qui s’accommode à toutes les sauces… à savourer dans des centaines de recettes des plus simples aux plus sophistiquées… 

Actualités
07.04.2015
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Le veau… du pâturage à vos assiettes…

Tout le monde le sait, le veau est le petit de la vache et qualifie l’animal de moins d’un an... Les connaisseurs savent que les veaux femelles, après leur premier anniversaire, prennent l’appellation de génisse, que les veaux mâles castrés appelés bouvillons deviendront des bœufs et que les taurillons deviendront les taureaux reproducteurs. Mais les veaux que nous consommons sont abattus au moment du sevrage, 3 à 10 mois après leur naissance.

Le veau c’est toute l’année !

La viande de veau est souvent associée à la période de la Pentecôte et pourtant, il n’y a aucune obligation alimentaire reliant cette viande à la religion chrétienne ! En fait, il s’agit simplement d’une opération marketing agro-alimentaire, initiée par la Confédération française de la boucherie apparue en France à la fin des années 1990. Les veaux naissant à la fin de l’hiver et étant abattus à 3 ou 4 mois, on les trouvait sur les marchés au printemps… on doit alors aux agriculteurs le fameux dicton  "A la Pentecôte, le veau perd une côte" car, comme il y en avait en grande quantité sur le marché, son  prix baissait. Il n’en reste pas moins que les français suivent cette tradition, entrée dans les mœurs… et pour la Pentecôte, le veau est le roi à table !

 

Une viande idéale pour la cuisine bien-être !

Les gastronomes soucieux de leur bien-être et de leur ligne seront heureux : avec moins 200 kcals pour 100 g, le veau peut être considéré comme une viande maigre !

Bien qu’elle soit pauvre en calorie, la viande de veau est en revanche riche en protéines avec près de 20% aux 100 grammes… ce qui en fait une viande aussi nourrissante que le bœuf tout en étant moins grasse. Notons également un taux de fer et de phosphore important qui en font  un aliment essentiel à la répartition de l’énergie dans le corps.

Attention cependant, les abats sont plus riches en graisses, notamment la cervelle avec 2000 mg de cholestérol au 100 grammes… évitez donc ces morceaux si vous souffrez de faiblesses cardio-vasculaires ou si vous êtes au régime.  

Races, régions d’origine, comment choisir la viande de veau ?

Depuis le scandale des bêtes nourries aux hormones, des appellations officielles, attribuées sous contrôles rigoureux, ont été introduites afin de garantir l’origine des bêtes : depuis 1996, le veau, comme le bœuf, porte le sigle VBF (Viande Bovine de France) dès lors qu’il est élevé sur le territoire national. L’appellation "viande de veau" est réservée depuis 2008 aux bêtes de moins de huit mois. Entre huit et douze mois, ils sont commercialisés sous l’appellation  "jeune bovin".

Il existe deux modes d’élevage en France :

Au top, le « veau sous la mère » : également connu sous le nom de «veau fermier du limousin», uniquement nourri au lait maternel, il ne représente que 10% de la production annuelle de veau en France.  Un mode d’élevage traditionnel présent dans le sud-ouest : Aquitaine, Limousin et Midi-Pyrénées. Une chair rosée et satinée qui garantit une viande savoureuse après cuisson…un label d’origine très contrôlée et une exclusivité française. 

Le veau de boucherie : environ 6 000 ateliers spécialisés dans ce mode d’élevage de veaux issus du troupeau laitier qui fournissent près de 85% de la production annuelle de viande de veau de boucherie avec une prédominance historique dans les bassins laitiers de Normandie et de Bretagne.   Juste après leur naissance, les veaux français de boucherie boivent le colostrum, c’est-à-dire le premier lait de la vache riche en anticorps maternels. Ensuite, ils reçoivent une alimentation appropriée à leur âge et sont nourris principalement avec un aliment d’allaitement complet et équilibré, complété progressivement par l’apport de céréales et d’autres fourrages pendant toute la durée de l’élevage des veaux qui est de 4 à 5 mois.

D’autres régions peuvent s’enorgueillir d’animaux de qualité ; c’est le cas notamment du Lot-et-Garonne ou de Rhône-Alpes, dont les veaux sont reconnus pour la finesse de leur chair. Notons cependant que la qualité de la viande est d’avantage due à la race qu’à la provenance géographique et on considère le Charolais et le Limousin comme l'excellence en matière de veau.


Qualité et traçabilité de la viande de veau : comme pour toutes les filières, la traçabilité de la viande de veau est totale, identique à celle de la viande de bœuf.Depuis 1990, les FVO (farines de viandes et d’os)  et toutes les protéines animales autres que celles issues du lait ont été interdites dans l'alimentation des bovins. Grâce aux réglementations et à l'amélioration de l'alimentation des animaux, la consommation de viande de bœuf et de veau, en France, ne présente aucun risque.

A chaque morceau ses recettes !

Dans le cochon tout est bon dit-on et dans le veau tout est beau pourrait-on dire ! En fonction des modes de cuisson, et bien sûr des recettes, vous choisirez les morceaux correspondants :

Pour vos grillades : escalopes, côtes dans le filet, côtes premières, côtes découvertes, côtes parisienne, grenadins … attention à ne pas saler la viande avant la cuisson pour garantir sa tendresse ! 

Pour vos rôtis au four : noix de veau, longe avec ou sans os, rouelle, poitrine, rôti bas de carré, paupiettes… une cuisson qui demande très peu de matière grasse.

Si vous braisez la viande, pour un osso bucco ou un sauté de veau par exemple, faites-la revenir à couvert, très doucement et très longtemps pour sublimer sa saveur et son fondant ; choisissez alors du jarret, du collier, de la poitrine ou du tendron.

Si vous préparez une blanquette de veau qui suppose que la viande soit bouillie (la blanquette est en fait un pot au feu), choisissez plutôt de l’épaule désossée, plongez la viande dans de l’eau chaude ou froide et faire cuire très doucement !  Pour les autres recettes à base de viande bouillie vous pouvez également choisir du sauté de veau avec os, du jarret, du tendron ou encore de la queue de veau.

Si vous êtes amateur d’abats qui sont à la base d’un grand nombre de recettes traditionnelles de la gastronomie française, vous vous régalerez avec les ris, les rognons, la tête et le foie ! 

Pour réaliser vos fonds de sauce, utilisez les morceaux épais et gélatineux comme le pied.

Allez, on révise pour être sûr de choisir le bon morceau :

La côte première : morceau charnu et viande tendre.

La côte parisienne : moelleuse mais plus pauvre en viande.

La côte découverte : moins large que les deux précédentes et plus ferme

La côte filet / longe : composée du filet et des muscles de l’abdomen. 

Le quasi : morceau situé entre la cuisse et la région lombaire, épais, donnant de belles escalopes et un bon morceau pour un rôti tendre 

Le filet : l’un des morceaux les plus tendres, situé le long des vertèbres. 

La noix : muscle interne de la cuisse, tendre et très fin. Parfait pour les escalopes et les rôtis.

La poitrine : la partie la plus généreuse en viande. Elle se marie parfaitement avec le sucré comme le miel et les fruits. 

Le tendron : morceau entrelardé et cartilagineux qu’on choisit pour la blanquette ou marinée et grillée au barbecue. 

Le jarret : morceau très maigre utilisé pour la fameuse recette d'osso bucco.  

L’épaule : ce morceau se cuisine dans différentes recettes de sautés, blanquettes, rôtis et supporte de nombreuses cuissons sans perdre ni saveur ni tendresse.

 

Conseils de chef :

La viande de veau est une viande jeune à la chair délicate et subtile et qui suppose une attention particulière à la cuisson… pour garder tout le fondant et la tendresse de cette viande, ajoutez un soupçon de champagne ou de vin blanc dans le jus de cuisson !

La viande de veau doit toujours être consommée cuite, jamais saignante et il est préférable de la sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire.

Petites histoires autour du veau…

La tête de veau est républicaine !  Le jour de la tête de veau c’est le 21 janvier jour où les républicains célébraient la mort de Louis XVI et l’avènement de la république autour d’une tête de veau sauce ravigote… une tradition qui perdure pour certains mais simplement pour célébrer l’idéal républicain. 

La blanquette de veau, l’un des plats préférés des français !  Son origine est incertaine : Normandie, Bourgogne, Lyonnais… on sait simplement que cette recette est présente depuis longtemps dans la gastronomie de toutes les régions : elle apparaît au XVIIIe siècle et doit son nom à la couleur de la viande et de la sauce et deviendra vite le symbole d'une tradition culinaire familiale. D’abord servie en entrée composée de restes de rôti, ce plat devient, après la première guerre mondiale, un plat principal que l’on accompagne de riz blanc ; c’est l’un des incontournables de la cuisine traditionnelle française et il arrive en tête des préférences, avant les moules frites !

Le veau Marengo,  un souvenir de Napoléon : C’est après la victoire sur les Autrichiens dans le Piémont italien que le cuisinier de Napoléon, Dunand, lui prépara un plat composé de poulet, d’œufs, et d’écrevisses servi dans une sauce tomates aillée. Bonaparte en redemanda plusieurs fois mais le cuisinier remplaça le poulet par du sauté de veau tout en gardant la sauce à la tomate à qui il donna le nom de sauce Marengo en souvenir de la grande victoire du Premier Consul. Ensuite, les champignons remplacèrent les écrevisses, les œufs disparurent, on y ajouta des oignons glacés et un demi-verre de vin blanc. Malgré tous ces changements, Napoléon ne fit pas la différence et continua de demander ce plat qui fut l’un de ses préférés!

Depuis 47 ans à Rambervillers dans les Vosges, se tient la foire aux têtes de veau sous l’égide d’une très officielle confrérie ! Au programme : dégustation de tête de Veau, foire marchande avec plus de 200 commerçants, et fête foraine !

A l'origine de cette tradition, un petit conflit entre les habitants de Rambervillers et ceux d'Epinal. Douze bovins appartenant aux Rambuvetais furent dérobés par les Spinaliens. Lorsque les Rambuvetais réclamèrent leurs bêtes, ils ne récupérèrent que douze têtes, dont il fallut faire bon usage pour se nourrir… et ils trouvèrent ! Mais rappelons néanmoins que l’on consommait déjà, la tête de veau dans l’antiquité et qu’elle était déjà un plat de fête ! Les amateurs ne sont donc pas nés d’hier !

Vous l’aurez compris, le veau est au centre de la gastronomie française et de la cuisine traditionnelle de toutes les régions ! En Normandie, le veau est aussi un  symbole fort de la cuisine du terroir ; c’est pourquoi Elle&Vire a choisi 3 recettes qui mettent en valeur cette viande fine et tendre et les spécialités laitières délicates qui la subliment dans des recettes pour ravir  tous les gourmets

Paupiettes de veau aux champignons et aux olives : Revisitée par Elle&Vire avec le petit goût subtile des olives qui se dégage au-dessus des petits légumes croquants nappés de crème, cette recette de paupiettes de veau célèbre la cuisine traditionnelle et moderne…vos invités vous en reparleront !

Gnocchis à la romaine et bolognaise de veau : un petit air d’Italie avec cette recette qui ne manque ni de saveur ni d’originalité… un mélange qui donne aux gnocchis une touche raffinée et au veau les parfums du sud…Ensoleillez votre repas et séduisez vos convives ! 

Picatta de veau et endives caramélisées : encore un accent italien pour cette recette rafraichie de l’air du nord avec ses endives confites qui viennent parfumer le veau avec délicatesse pour le plaisir des papilles… c’est le moment d’épater vos amis !  Bon appétit !


Commentaires [5]
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    • Membre anonyme 29.04.2015

      un excellent beurre qui donne du goût à mes gâteaux secs et aussi de la couleur !

    • Membre anonyme 15.04.2015

      un vrai régal,et la forme me plait beaucoup

    • Membre anonyme 12.04.2015

      Génial, j'ai appelé leur service consommateurs juste pour leur dire que ce beurre était juste une merveille. Pas de raisons qu'on ne les appelle que lorsque quelque chose ne va pas, il faut savoir dire quand les produits sont tops!

    • Membre anonyme 25.02.2015

      Bravo a vous,on comprend pourquoi une fois que l'on y a goûté !

    • Membre anonyme 25.02.2015

      Cela ne m'étonne pas du tout !! devant le rayon beurre et crème je ne réfléchis pas ! c'est celui là ainsi que la crème entière elle & vire que j'achète automatiquement ^^

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