C'est une beurre chauffé qui va, sous l'effet de caramélisation de la caséine, prendre des notes aromatiques de noisette torréfiée. Il apportera une touche aromatique très intéressante notamment pour la recette du financier.
Beurre Gastronomique doux
Tartine et Cuisine Doux
Couper le beurre en petits morceaux et les mettre dans une poêle
Faire fondre le beurre à feu moyen en le surveillant attentivement
Ne pas mettre le feu trop fort pour maitriser la cuisson
En fondant, la caseine (protéine du lait) forme une mousse blanche à la surface.
il est possible de remuer le beurre pour bien surveiller la cuisson
En chauffant le beurre prend très vite une couleur ambré et une odeur de noisette va se dégager (c'est simplement la caséine qui caramélise sous l'effet de la chaleur)
La cuisson exacte est identifiable par l'odeur "noisette torrifiée" très caractéristique qui se dégage
Immédiatement mettre un petit morceau de beurre frais pour ralentir la cuisson et verser de suite le beurre noisette dans un autre récipient pour stopper la cuisson (pour éviter que la caseine ne noircisse)