Le risotto
Un plat d’Italie du Nord, qui fait la part belle aux produits laitiers, beurre et crème, qui lui donnent son inimitable douceur et son onctuosité… Crémeux à l’extérieur, al dente au cœur, le véritable risotto n’est pas difficile à préparer à condition de bien connaître ses secrets. Son principe de cuisson, proche du riz pilaf, consiste à faire légèrement revenir le riz dans une matière grasse (généralement du beurre) avec des oignons fondus, puis à ajouter un bouillon chaud par petites quantités successives jusqu'à cuisson complète. Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc. La cuisson dure entre 15 et 20 minutes selon les riz et la consistance désirée. En fin de cuisson du risotto, on ajoute de la crème, une noix de beurre et du parmesan râpé, puis on couvre pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.
Une multitude de variations est possible et on le retrouve aujourd’hui sous toutes les latitudes, déclinés avec des ingrédients variés : pigeon et vin rouge (Risotto au vin rouge avec filet de pigeon et cuisse braisée. Bareiss, Baiersbronn-Mitteltal, Allemagne), champignons (Canard salé céleri-rave, « risotto »aux champignons raifort et trompette. Kong Hans Kaelder, Copenhagen, Danemark) fruits de mer (Encornets sautés, risotto au céleri et émulsion d’huitres. Le Chapon fin, Bordeaux, France), mais aussi épices (Risotto al cardamomo nero Piazza Duomo, Alba, Italie) ou avec des accords plus créatifs (White onion risotto with roasted arabica coffee bean and 24 month aged parmesan cheese air. St Pierre, Singapour)
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