Le poireau, légume phare de l’hiver…

Présent sur les étals toute l’année, gorgé de bienfaits … il est le légume phare de l’hiver et le légume idéal pour se faire du bien au lendemain des fêtes !
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09.02.2015
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Du Moyen Orient à nos assiettes, le poireau, légume vieux comme le monde,  a toujours été considéré comme un légume emblématique à bien des égards…

De la famille des alliacées, comme l’oignon et l’ail, le poireau appelé autrefois porreau et surnommé « asperge du pauvre » est ancré dans l’histoire du monde et dans les traditions culinaires de toutes les régions de France. 

Apparemment originaire du Moyen Orient, le poireau a toujours été associé à ses vertus nutritionnelles et médicinales et attaché à de délicieuses anecdotes. Assyriens, Egyptiens, Hébreux l’ont domestiqué et consommé il y a des milliers d’année avec un intérêt particulier…    

Symbole de victoire en Egypte, le poireau était offert en bottes par le pharaon Khéops à ses guerriers les plus méritants !  

Adopté par les grecs et les romains il se répandra vite dans toute l’Europe dès le début de notre ère.

Hippocrate, le père de la médecine, en avait déjà vanté les propriétés, comme celles de favoriser l’élimination, nettoyer les intestins et arrêter les éructations … C’est ainsi que l’empereur Néron en consommait plusieurs fois par jour pour calmer sa toux… d’où le surnom de porrophage (mangeur de poireaux) qu’on lui connait. 

Introduit en Grande Bretagne par les romains qui en raffolaient,  le poireau est également devenu le symbole du pays de galles après une guerre gagnée grâce à un poireau planté dans le chapeau des soldats comme signe de reconnaissance…comme quoi parfois, les idées les plus farfelues sont les plus prometteuses ! 

Au moyen âge, le poireau est sur toutes les tables, consommé en soupes appelées porées d’où le nom de poireaux qui vit le jour dans la langue française en 1268.   

Au début du XXe siècle, considérant avec attention les qualités du poireau vanté par les anciens, on  commence à extraire les substances contenues dans le suc du légume, pour soigner pharyngites, laryngites, trachéites et bronchites en agissant comme des expectorants.

Après avoir été boudé quelques temps, le poireau a été redécouvert et mis en valeur dans les recettes par les meilleurs chefs … Star de la cuisine traditionnelle des bistrots avec l’inégalable poireau vinaigrette mais aussi incontournable de la nouvelle cuisine, il sait ravir tous les palais de sa saveur à la fois douce et parfumée.

Le poireau, 9ème légume consommé en France avec des variétés qui se déclinent sur nos marchés toute l’année !

Le poireau sous l’œil du microscope…

Le poireau se compose d'une partie supérieure aux feuilles plates et engainantes qui se déclinent du vert au bleu en fonction des variétés et des saisons. 

La partie blanche enterrée est appelée le "fût". Beaucoup plus tendre, elle est  bien sûr la  plus appréciée à la consommation grâce au fondant obtenu par la cuisson des fibres.

Le centre du poireau parfois rigide comme une tige, est appelé le "bois". On peut le faire cuire à part et le consommer tel une asperge avec une vinaigrette.

Produit dans de nombreuses régions françaises, particulièrement en Nord et Basse Normandie, en pays de Loire et dans la région Rhône Alpes le poireau multiplie ses variétés, en fonction des saisons, tout au long de l’année…En voici les principales :

  • Le poireau de Carentan : rustique et résistant aux conditions extrêmes hivernales. Son fût est court, entre 20 et 25 cm de longueur et présente un diamètre de 4 à 6 cm.
  • Le Bleu de Solaise : variété au large feuillage vert bleuté avec un fût court de 20 à 25 cm de longueur.
  • Le Saint Victor : fûts gros et longs, avec un feuillage dressé, de couleur bleu-violet.
  • Le poireau de Liège : récolté de novembre à février il est reconnaissable à son feuillage vert bleu sombre et au gros diamètre de son fût blanc.
  • Le Monstrueux d'Elbeuf : récolté en été, résistant à la chaleur,  son fût  très gros est assez court.
  • Le 'Gros long d'été' : variété d’été résistante à la chaleur. Récolté à partir de juin juillet, vous le reconnaitrez à son fût long et gros.
  • Le poireau Électra : variété à petit fût (15 cm) et à feuillage vert bleuté qui se récolte à partir de juillet.
  • Le Gros jaune du Poitou : un classique au feuillage en éventail vert-blond et au fût  long de 20 à 25 cm offrant un diamètre de 4 à 6 cm.

Le poireau en quelques chiffres (source : agrest.agriculture.gouv) :

Production en France : env. 150 000 tonnes en 2014
Consommation en France : 3 kg par ménage et par an
Production européenne : environ 850 000 tonnes par an avec 22% pour la Belgique suivie de la France avec 19% pour la saison 2013/2014 

 

Le saviez-vous ?

  • L’expression populaire «poireauter» nous vient du XIXe siècle : « planter son poireau » signifiait alors attendre longtemps ; on pense tout de suite à l’image du poireau planté droit, immobile, et celle de la personne qui «reste plantée»… comme un poireau !
  • Le contremaître chargé de surveiller l’avancement des travaux, dans le bassin minier du Nord-Pas-de-Calais au XIXe siècle, était appelé le « porion », c’est-à-dire poireau en patois picard.
  • Comme tous les alliacées, le poireau possède une odeur caractéristique due aux composés sulfurés qui se forment lorsque les légumes sont coupés, broyés ou écrasés.
  • Si vous faites macérer une rondelle de poireau cru dans de l’huile ou du vinaigre pendant une dizaine de jours, cela donnera un parfum subtil, frais et original à votre vinaigrette 

Côté bien-être, le poireau a tout pour plaire… Ne vous en privez surtout pas !

Riche en eau avec un apport calorique très faible mais une teneur élevé en éléments nutritifs, le poireau, au-delà de ses qualités gustatives, est généreux en bienfaits et indissociable d’un bon équilibre alimentaire :

  • Il est naturellement riche en Pro vitamine A, en vitamines B, C, E, K et en fibres,
  • Son eau de constitution apporte de nombreux minéraux et oligo-éléments : fer, phosphore, potassium, cuivre, magnésium, sélénium et potassium,
  • Le blanc contient également du saccharose, qui lui confère sa saveur douce, ainsi que d’autres sucres dotées de propriétés diurétiques
  • Les parties vertes comptent une majorité de celluloses et d’hémicelluloses, qui stimulent efficacement le transit intestinal
  • Il contient aussi différents antioxydants : flavonoïdes, caroténoïdes, lutéine et zéaxanthine.

En résumé, le poireau est l’un des aliments les plus sains et les plus protecteurs pour l’organisme… et c’est l’un des préférés de la cuisine minceur !

Dans vos assiettes, il rime avec finesse, légèreté, originalité et saveurs sucrées.

Soupes, veloutés, tartes, fondues, quiches, carpaccios, gratins,  accompagnement des viandes, volailles et poissons, bouquets garnis, il y a 1001 façons de découvrir, de déguster et de partager ce légume séduisant et si facile à cuisiner !

 

Choisir, conserver et préparer les poireaux :

La fraicheur du poireau est révélée par l’intensité de la couleur de son feuillage, plus le vert est soutenu, plus le poireau est frais. La tige doit être droite, charnue et ferme, d’un blanc brillant et sans tache.  Dans un bac à légume au réfrigérateur, il se conservera jusqu’à 5 jours si vous coupez le haut des feuilles. Cuits, ils résisteront encore 2 jours de plus dans un récipient hermétique et si vous prévoyez de les congeler, prenez soin de les faire préalablement blanchir à l’eau bouillante, rincez-les ensuite sous l’eau froide et égouttez-les minutieusement avant de les ensacher.

Nettoyer bien vos poireaux avant de les cuisiner car il ne faut pas oublier qu’ils sont cultivés en pleine terre ! Fendez vos poireaux en croix et rincez-les soigneusement à l’eau froide avant de les cuisiner !

Comme à peu près tous les légumes, attention à votre temps de cuisson pour ne pas perdre toutes les vitamines ! 

 

A savoir : le cumin et la muscade sont ses meilleurs amis !

Lorsqu’ils sont jeunes les poireaux peuvent également être consommés crus, découpés en fines rondelles… en croque au sel, tout simplement.

 

Elle & Vire et les poireaux dans 7 recettes gourmandes…

Dégustez ces recettes qui marient les saveurs du poireau à la douceur de la crème normande… succès garanti à partager… même les enfants vont adorer !    

Crème de poireaux et chantilly au saumon : un velouté pour se réchauffer au coeur de l'hiver .... avec ou sans chantilly au saumon ...  

Quiche aux poireaux et au saumon : un plat convivial facile à réaliser qui fera l'unanimité en famille !

Penne aux gambas et sa fondue de poireaux : une recette simple et bon marché.

Tarte légère poireaux et saumon fumé : un plat facile à partager.

Saint Jacques, crème de poireaux et girolles : recette gourmande et rapide à réaliser.

Velouté de poireaux panais et tuiles au parmesan : velouté à réaliser pour épater vos convives.

Muffin au saumon fumé et au poireau : délicieux muffin version salé.

 

Bon appétit ! 


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